Katalanische Küche: Arroz
Der katalanische Arroz ist das Gegenstück zur spanischen Paella. Er kommt weniger farbenfroh daher als die südliche Variante,weil er nicht mit Safran gekocht wird. Dafür ist er saftiger. Jede Hausfrau hat ihr eigenes Rezept und auch im Restaurant kann ein
Arroz durchaus unterschiedlich ausfallen. Hier das Rezept meiner Schwiegermutter:
Für vier Personen braucht man:
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einen mittleren Sepia, gesäubert
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8 – 12 Miesmuscheln
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8-12 Garnelen oder Kaisergranat
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1 Zwiebel
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1 große Tomate
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Olivenöl
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5 handvoll Reis
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Salz
Der Sepia wird in ca. 2×2 cm große Stücke geschnitten (am einfachsten geht das mit einer Schere) und in Olivenöl bei mittlerer Hitze angebraten. Achtung: wenn das Öl zu heiß ist, „springt“ der Sepia aus der Pfanne und man kann sich verbrennen. Wenn er leicht gebräunt ist, gibt man die fein geriebene Zwiebel dazu und lässt sie unter ständigem Rühren zusammen mit dem Sepia weiter bräunen. Als nächstes gibt man die fein pürierte (oder ebenfalls geriebene) Tomate dazu und lässt sie leicht einköcheln. Damit ist der Grundstock (das Sofrito) auch schon fertig, er muss nur noch mit Salz abgeschmeckt werden.
Die Miesmuscheln werden unter fließendem Wasser abgeschrubbt und in kochendes Wasser geworfen. Lebende Muscheln reagieren auf diese Behandlung, indem sie ihre Schale öffnen. Muscheln, die sich in kochendem Wasser nicht öffnen, sind tot und müssen weggeworfen werden. Die geöffneten Muscheln werden zum Sofrito gegeben. Die Garnelen kann man in der Pfanne ein paar Minuten anbraten (und damit vorgaren) Wer sie lieber weniger durch hat, kann sie auch in einem Sieb mit kaltem Wasser überspülen und direkt zum Sofrito geben. Sie werden dann mit dem Reis zusammen gar gekocht.
Das (ohne Garnelen und Muscheln) kann man ohne weiteres schon am Vortag vorbereiten. Zum Schluss gibt man den Reis dazu. Geeignet sind rundkörnige Reissorten, die den Geschmack des Sofrito gut aufnehmen. Wie viel Reis braucht man? Laut meiner Schwiegermutter die Menge, die in eine hohle Hand passt für jeden Esser, dazu eine Handvoll „für den Topf“. Man lässt den Reis ca. 3 Minuten „trocken“ mit kochen, bevor man ihn mit heißem Wasser angießt. Ich nehme Fischfond (entweder aus dem Glas, selbst gekocht aus Fischabfällen oder einen Maggi-Würfel) um dem Reis mehr Geschmack zu geben. Jetzt muss man immer wieder umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen, sonst setzt der Reis an. Wenn er al dente ist, stellt man den Herd ab und lässt ihn fünf Minuten ruhen, dann ist er fertig zum servieren. Der katalanische Reis sollte nicht trocken und körnig, wie die Paella sein, sondern eher saftig bis cremig.
Foto: Stock.xchng: L Avi
